Phòng ngừa ngộ độc, bảo đảm ATTP suất ăn công nghiệp

Ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các bếp ăn trong khu công nghiệp thường là những vụ ngộ độc xảy ra có quy mô lớn nhiều người mắc. Những tổn thất với các mức độ khác nhau gây xáo trộn, tác động tới hoạt động sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người lao động. Vì vậy, vấn đề bảo đảm ATTP suất ăn công nghiệp cần được nhận thức đúng đắn và có biện pháp hiệu quả phòng ngừa ngộ độc, bảo vệ sức khoẻ người lao động.

Các bếp ăn tập thể cơ bản thực hiện tốt việc lưu mẫu thức ăn.

Không có cơ sở đạt 100% tiêu chí về điều kiện cơ sở vật chất

Bắc Ninh là tỉnh công nghiệp có 10 KCN tập trung đang hoạt động với hơn 291 nghìn lao động làm việc tại gần 1.000 doanh nghiệp, duy trì 520 bếp ăn tập thể. Thu hút lực lượng lao động lớn từ các địa phương trong cả nước cũng như lao động nước ngoài làm việc và sinh sống, công tác quản lý ATTP và phòng, chống ngộ độc thực phẩm do vậy phải đối mặt với nhiều khó khăn và thách thức. Cho đến nay, chưa có số liệu điều tra, đánh giá đầy đủ về thực trạng bảo đảm ATTP tại bếp ăn tập thể trong các KCN tập trung của tỉnh. Ông Trần Danh Phượng, Phó Trưởng Ban Quản lý An toàn thực phẩm tỉnh cho biết: Để biết rõ được thực trạng, các mối nguy mất an toàn tiềm ẩn tại các bếp ăn trong khu công nghiệp, xác định được những yếu tố ảnh hưởng đến việc bảo đảm ATTP để từ đó có các giải pháp can thiệp phù hợp với tình hình thực tế tại Bắc Ninh, chúng tôi tiến hành nghiên cứu khoa học với đề tài “Đánh giá thực trạng, phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp tỉnh Bắc Ninh năm 2019 - 2020”. Với đối tượng nghiên cứu là 80 bếp ăn tập thể trong các khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh có quy mô trên 300 suất ăn, trong thời gian từ tháng 6 đến tháng 8 năm 2019, đề tài nghiên cứu, đánh giá thực trạng điều kiện ATTP tại các bếp ăn tập thể trong các khu công nghiệp; phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP.

Theo kết quả điều tra, nghiên cứu của đề tài, không có cơ sở nào đạt 100% tiêu chí nội dung quy định về điều kiện cơ sở vật chất, trong đó tiêu chí không đạt cao nhất là sàn nhà không đạt (96,2%), tiếp đó là tường, trần khu vực bếp (70%), còn 15% kho bảo quản chưa đạt tiêu chuẩn, có 13,7% hệ thống xử lý chất thải và phòng thay đồ bảo hộ lao động không đạt yêu cầu. Có 10% cơ sở chưa bố trí, thiết kế theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào khu sơ chế, chế biến cho đến khu ra thành phẩm và 5% các bếp ăn có khu vực sơ chế và hệ thống cung cấp nước cho chế biến không bảo đảm. Cũng theo nghiên cứu này, quy định về điều kiện trang thiết bị dụng cụ mức đạt cao nhất cho mục Lưu mẫu thức ăn 100%, trang thiết bị dụng cụ giám sát bảo quản thực phẩm là 95%. Lên tới 85% số bếp có thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại không bảo đảm; 23,7% số bếp ăn thiết bị dụng cụ kẹp gắp, xúc thức ăn không bảo đảm, có 20% kho bảo quản không đạt yêu cầu, có trên 10% bếp ăn bảo quản thực phẩm chưa tách biệt sống chín và trang bị phương tiện rửa tay, nước rửa đúng quy định, vẫn còn tình trạng dụng cụ thu gom rác thải chưa có nắp đậy (7,5%), còn 6,3% thiết bị che đậy thức ăn đã được chế biến không bảo đảm. Nguồn gốc nguyên liệu và sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục cho phép của bộ Y tế đạt 100%, tuy vậy vẫn còn 6,3% bếp chưa sử dụng nguồn nước bảo đảm an toàn và 3,7% thực phẩm bảo quản chưa đúng cách, còn thiếu giá kệ.

Nâng cao ý thức bảo đảm ATTP suất ăn công nghiệp

Nếu như việc thực hiện các điều kiện về cơ sở vật chất có thể phụ thuộc vào hiện trạng bếp thì vấn đề con người hoàn toàn có thể cải thiện nếu các bếp ăn thực sự chú ý đến việc nâng cao ý thức. Kết quả khảo sát của Ban Quản lý An toàn thực phẩm cho thấy, 100% các bếp ăn tập thể có tổ chức khám sức khỏe định kỳ và tập huấn kiến thức cho người chế biến, tuy nhiên, có đến 47,5% số người phụ trách và nhân viên chưa nắm được kỹ thuật kiểm thực ba bước, 32,5% số người chế biến còn để móng tay dài quá quy định, 30% số người tham gia chế biến còn hút thuốc, nhai kẹo cao su trong chế biến; 27,5% số nhân viên khi tham gia chế biến còn đeo đồ trang sức; 11,3% số người khi tham gia chế biến không có đồ bảo hộ lao động (mũ, khẩu trang, quần áo...); có 8,7% người lưu mẫu thực hiện không đúng quy định, 6,3% cán bộ quản lý bếp chưa nắm được nguyên tắc một chiều trong chế biến, gần 1/3 người chế biến hiểu sai về quy định cấm sử dụng lao động mắc bệnh trong chế biến. Việc vận hành các bếp ăn do con người đảm nhiệm, bởi vậy thay đổi nhận thức, ý thức, hành vi của người tham gia chế biến thực phẩm có ý nghĩa lâu dài đối với việc bảo đảm ATTP bếp ăn tập thể, đơn vị cung cấp suất ăn công nghiệp.

Trao đổi với đại diện Công ty Welstory Việt Nam - đơn vị cung cấp 200 nghìn suất ăn 1 ngày cho các doanh nghiệp trên địa bàn tỉnh, anh Dương Minh Duy khẳng định: Để kiểm soát tốt chất lượng, bảo đảm ATTP cho hàng trăm nghìn suất ăn 1 ngày, Công ty thực hiện nhiều khâu với 2 hình thức chính: Kiểm soát trực quan, trực tiếp và bằng Kit test nhanh của cơ quan có thẩm quyền. Bên cạnh đó, nhân viên tham gia chế biến được đào tạo, xác nhận kiến thức đầy đủ, công ty cũng duy trì nhân lực có kinh nghiệm lâu năm và thực hiện nghiêm các hướng dẫn, quy định của cơ quan chức năng.
Khi nghe công bố các số liệu nghiên cứu liên quan đến bếp ăn tập thể, anh Duy cho rằng đây là những thông tin rất quý, có giá trị bởi từ đó, có thể nhận ra những thiếu sót, nguy cơ để khắc phục hạn chế và vấn đề mấu chốt chính là phải kiểm soát tốt yếu tố con người cũng như cơ sở vật chất.

Còn anh Hoàng Trung Kiên, Tổng quản lý Công ty TNHH Promiseon Việt Nam (KCN Yên Phong) - đơn vị cung cấp 20 nghìn suất ăn công nghiệp mỗi ngày cũng cho hay: Đơn vị hoạt động hơn 5 năm trong lĩnh vực cung cấp suất ăn công nghiệp. Kinh nghiệm của đơn vị là nhân viên sơ chế, chế biến phải có kiến thức cơ bản. Thêm vào đó, do khâu nhập nguyên liệu có thể mang nguy cơ ô nhiễm từ bên ngoài vào do vậy, việc kiểm soát thực phẩm phải được kiểm tra, giám sát chặt chẽ từ đầu vào…

Bảo đảm ATTP suất ăn công nghiệp là nhu cầu chính đáng của người lao động cũng là yêu cầu cấp thiết và điều kiện quan trọng để bảo vệ sức khoẻ, tính mạng nguồn nhân lực. Vì vậy, để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm, kiểm soát tốt chất lượng suất ăn công nghiệp đòi hỏi các doanh nghiệp, đơn vị cung cấp suất ăn cần nâng cao hơn nữa ý thức trách nhiệm, đạo đức, các cơ quan quản lý liên quan giám sát chặt chẽ nhằm sớm phát hiện vi phạm, kịp thời chấn chỉnh.