Văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch của tỉnh Bắc Ninh

1. Vai trò văn hóa ẩm thực để thu hút khách du lịch

Trong xu thế phát triển đa dạng trong nhu cầu du lịch, ngoài các sản phẩm du lịch được khai thác dựa trên nguồn tài nguyên thiên nhiên như biển, hồ, rừng, núi, hang động; các giá trị công trình kiến trúc, di sản văn hóa; Du lịch ẩm thực đang là một sản phẩm du lịch được các địa phương, các công ty lữ hành, khách sạn đưa vào khai thác để làm gia tăng nhu cầu đi du lịch, sử dụng dịch vụ, tăng ngày lưu trú, tăng tổng thu du lịch. Ẩm thực không còn chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần mà đã trở thành mục đích của các chuyến du lịch. Thực tế, nhiều doanh nghiệp lữ hành trong và ngoài nước đã tổ chức những chương trình du lịch ẩm thực với mục đích chủ yếu phục vụ nhu cầu du khách về thưởng thức những hương vị truyền thống đặc sắc tại các điểm du lịch.

Theo Tổ chức Du lịch thế giới, có tới hơn 80% số đơn vị, tổ chức du lịch khi được điều tra đều xác định du lịch ẩm thực là yếu tố chiến lược đối với điểm đến, là động lực quan trọng cho phát triển du lịch và cơ cấu chi tiêu của du khách trong chuyến du lịch thì đến 1/3 là chi tiêu cho nhu cầu ẩm thực. Bên cạnh việc thưởng thức, mang đến những trải nghiệm vị giác khác lạ, ẩm thực còn giúp du khách cảm nhận được nét văn hóa bản địa đặc sắc của từng vùng, miền, địa phương, từ đó tăng cường ấn tượng về điểm đến (Hương Chi (2019), Phát triển du lịch ẩm thực Việt Nam, Báo nhân dân). Ẩm thực là yếu tố góp phần tạo nên chất lượng và thương hiệu du lịch. Qua đó có thể thấy giá trị, vai trò quan trọng của ẩm thực trong sự phát triển du lịch.

Xuất phát từ lý do đó, văn hoá ẩm thực đã trở thành một trong những yếu tố được khai thác và sử dụng trong hoạt động xúc tiến thu hút khách du lịch. Với những quốc gia, địa phương có giá trị ẩm thực đa dạng, hấp dẫn như Việt Nam, nếu bỏ qua việc tận dụng lợi thế về ẩm thực có nghĩa là đã bỏ qua cả "mỏ vàng" để phát triển du lịch.

2. Khái quát về văn hóa ẩm thực và quảng bá ẩm thực Bắc Ninh

2.1. Kết quả đạt được

Bắc Ninh là địa phương thuộc vùng châu thổ sông Hồng, nằm trong vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ, cực tăng trưởng Vùng thủ đô, có vị trí địa lý thuận lợi trong giao lưu phát triển kinh tế - xã hội. Trải qua hàng nghìn năm lịch sử, nơi đây đã hội tụ, sản sinh và lưu truyền một kho tàng các di sản văn hoá quý báu, Bắc Ninh không chỉ được biết đến là vùng đất văn hiến, hiếu học, “xứ sở của đình, chùa, làng nghề và lễ hội truyền thống”, vùng đất được yêu mến với những huyền thoại, thơ ca dân gian, nhiều di sản văn hóa phi vật thể đặc sắc, đặc biệt là Dân ca Quan họ Bắc Ninh đã được tổ chức UNESCO vinh danh là Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại và còn là vùng đất có nhiều loại hình ẩm thực đậm đà, hấp dẫn. Những giá trị di sản văn hóa đồ sộ, phong phú, đa dạng và độc đáo này là nguồn tài nguyên quan trọng để phát triển du lịch của địa phương và cả nước. Cụ thể:

Tính đến 31/12/2021, tỉnh Bắc Ninh có 1.589 di tích, trong đó có 643 di tích được Nhà nước xếp hạng (04 di tích xếp hạng quốc gia đặc biệt, 204 di tích xếp hạng quốc gia và 435 di tích xếp hạng cấp tỉnh); 14 hiện vật, nhóm hiện vật được công nhận là bảo vật quốc gia; 04 di sản được UNESCO vinh danh là Di sản văn hóa thế giới (dân ca Quan họ Bắc Ninh, ca Trù; kéo co Hữu Chấp; Tín ngưỡng thờ mẫu tam phủ của người việt); 08 Di sản văn hóa phi vật thể được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ghi vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia; 140 làng nghề (62 làng nghề truyền thống, trong đó có 05 nghề truyền thống là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia) và các loại hình nghệ thuật diễn xướng dân gian như: tuồng, chèo, rối nước, ca trù, hát trống quân... Bắc Ninh – Kinh Bắc còn là vùng đất được yêu mến bởi sở hữu những giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống đặc sắc, có phong vị riêng, đậm đà, hấp dẫn và quyết rũ như chính cái duyên của người Quan họ, biểu hiện lối sống văn hóa truyền thống tốt đẹp của quê hương, đất nước. Với đôi bàn tay nội trợ khéo léo tài hoa của người dân nơi đây, từ việc lựa chọn thực phẩm tươi ngon, đến việc chế biến nhiều loại món ăn từ đơn giản như tương, cà, cơm nắm để ăn hàng ngày, đến những món ăn đặc sản như: Giò, chả, Bánh Phu Thê Đình Bảng (thành phố Từ Sơn), bánh Khúc làng Diềm, bánh cắp của Đào Xá, Phong Khê, bánh khoai Thị Cầu, Phở gan cháy và bánh giò Đáp Cầu (thành phố Bắc Ninh); Bánh tẻ làng Chờ (huyện Yên Phong); tương Đình tổ, đậu Trà Lâm (huyện Thuận thành); Đến nay, theo thống kê chưa đầy đủ, Bắc Ninh có khoảng 1000 món ăn đặc sản, 39 loại bánh, 25 loại xôi, chè, 12 loại đồ uống và nhiều loại hình nghệ thuật chế biến ẩm thực, làm cỗ, bầy cỗ trong ngày cưới, cỗ khao, cỗ Tết, cỗ ngày hội... Đặc biệt trong lĩnh vực ẩm thực, người Quan họ Bắc Ninh không chỉ thể hiện sự tinh tế trong khâu chế biến, bầy biện món ăn, mà còn thể hiện sự lịch thiệp hào hoa trong ứng xử mời bạn, mời khách, tạo nét riêng  “Ăn Bắc – mặc Kinh”, cỗ Quan họ.

Những năm gần đây, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Bắc Ninh đã xây dựng nhiều chương trình, kế hoạch phối hợp với các Sở, ngành, doanh nghiệp du lịch liên quan để triển khai thực hiện công tác tuyên truyền, quảng bá, xây dựng sản phẩm du lịch của địa phương trên cơ sở phát huy các giá trị di sản văn hóa của địa phương, trong đó có ẩm thực truyền thống. Một số hình thức tuyên truyền quảng bá ẩm thực đã được triển khai hiệu quả gắn với phát triển du lịch của tỉnh như: tổ chức các khu trưng bày, giới thiệu du lịch ẩm thực Bắc Ninh tại các Hội chợ, hội thi, liên hoan Du lịch, ẩm thực quốc tế và các tỉnh thành trong cả nước, qua đó đã giới thiệu các món ăn tiêu biểu thông qua chế biến trực tiếp và tạo cơ hội cho khách du lịch thưởng thức; đồng thời xúc tiến quảng bá các món ăn qua các ấn phẩm bằng tranh ảnh hoặc các đoạn video clip…; liên kết với các công ty Lữ hành trong và ngoài tỉnh xây dựng tour du lịch có điểm đến là các cơ sở chế biến, bán sản phẩm ẩm thực đặc sản của Bắc Ninh; phát hành các ấn phẩm tuyên truyền du lịch, văn hóa, quảng bá ẩm thực trên các phương tiện thông tin truyền thông, cơ quan báo, đài Trung ương, địa phương và trên hệ thống kênh truyền thông của hãng hàng không Quốc gia Việt Nam... ; trong đó, có nhiều nội dung tuyên truyền quảng bá ẩm thực của Bắc Ninh gắn với phát triển du lịch đã được các nhà chuyên môn, các du khách đánh giá cao như: Nem Bùi xá (huyện Thuận Thành) được du khách và BTC chương trình Lễ hội hoa phượng đỏ Hải Phòng năm 2015 bình chọn là sản phẩm ẩm thực được yêu thích nhất; trình diễn món bánh đúc Riêu cua, do CLB quan họ Đặng Xá (thành phố Bắc Ninh) và Trung tâm Xúc tiến Du lịch Bắc Ninh tham gia đạt giải nhì trong liên hoan ẩm thực Quốc tế - Huế năm 2017; Bắc Ninh đạt Huy Chương Vàng cho nghệ nhân Nguyễn Đình Minh với sản phẩm bánh phu thê; Huy Chương Bạc cho nghệ nhân Nguyễn Thị Ngà, sản phẩm bánh tẻ làng Chờ trong Lễ hội Bánh dân gian Nam Bộ lần thứ IX, do Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch phối hợp UBND thành phố Cần Thơ tổ chức tháng 4/2022.

2.2. Một số mặt tồn tại, hạn chế

Mặc dù văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch được đánh giá là yếu tố quan trọng để thu hút khách du lịch và ngành cũng đã có những giải pháp bước đầu để khai thác, phát huy giá trị từ thế mạnh ẩm thực truyền thống của địa phương, song ngành Du lịch Bắc Ninh vẫn nhận thấy chưa khai thác hết những nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực truyền thống dân tộc vào hoạt động, thu hút du khách như nhiều tỉnh thành trong cả nước (thành phố Hà Nội, Hội An (Quảng Nam), Ðà Nẵng, TP Hồ Chí Minh, Quảng Ninh) đã thực hiện.

Thực tế cho thấy, một trong những rào cản lớn nhất để phát triển du lịch ẩm thực hiện nay chính là vấn đề kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhất là khi Bắc Ninh có nhiều món ăn nổi tiếng, phù hợp với văn hóa ẩm thực đường phố và phần lớn du khách khi đến nước ta đều muốn khám phá nét văn hóa này; hoạt động khai thác các yếu tố thuộc về văn hóa ẩm thực để thu hút khách du lịch nhất là khách quốc tế chưa được tiến hành một cách có hệ thống. Các hoạt động khai thác và sử dụng các yêu tố ẩm thực du lịch chưa được tổ chức một cách rầm rộ, mang tính đặc thù riêng mà thường được lồng ghép trong các hoạt động xúc tiến du lịch nói chung; vai trò của văn hóa ẩm thực du lịch có thể nói là còn chưa có nhiều chính sách, chiến lược cụ thể hỗ trợ phát triển; một số công ty du lịch trong nước đã bắt đầu xây dựng những tour có điểm đến một số địa chỉ nhà hàng, khách sạn, địa chỉ chế biến, bán đặc sản truyền thống của Bắc Ninh, tuy nhiên, vẫn thiếu vắng các nội dung để làm tăng độ hấp dẫn cho du khách như các nội dung khám phá ẩm thực cho du khách, như đưa khách đi cùng đầu bếp ra chợ để chọn thực phẩm, cùng tham gia vào quá trình chế biến; hay tổ chức các lớp học nấu ăn (kéo dài nửa ngày, một ngày) với sự hướng dẫn của các đầu bếp nổi tiếng; hoặc dẫn khách tới những khách sạn lớn trải nghiệm món ăn theo yêu cầu…; Bắc Ninh còn thiếu vắng những địa chỉ tập trung giới thiệu, bán sản phẩm nông sản, thực phẩm chế biến (OCOP); Một số món ăn đặc sản truyền thống thiếu tính hấp dẫn, tiện lợi từ các bảo quản, bào bì của sản phẩm…

Ngày 16/01/2017, Bộ Chính trị đã ban hành Nghị quyết 08-NQ/TW về phát triển du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn. Bắc Ninh đã triển khai thực hiện Nghị quyết và thúc đẩy phát triển du lịch trên địa bàn, đến nay đã gặt hái nhiều thành công. Sự phát triển mạnh mẽ của các khu công nghiệp của tỉnh đã thu hút đội ngũ chuyên gia, lao động về sinh sống và làm việc, vì vậy hệ thống các nhà hàng ăn uống phục vụ phát triển đa dạng, phong phú, tuy nhiên lại thiếu các khu ẩm thực tái hiện không gian văn hóa Quan họ, mâm cơm Quan họ truyền thống của Bắc Ninh để tạo sự khác biệt, đặc trưng thu hút khách du lịch.

3. Một số giải pháp khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch tỉnh Bắc Ninh

3.1. Nhóm giải pháp về lãnh đạo, chỉ đạo

Bắc Ninh hiện đang là một trong những tỉnh có tốc độ phát triển nhanh với nhiều chỉ tiêu kinh tế - xã hội đứng trong tốp đầu của cả nước. Bắc Ninh cũng là điểm sáng trong cả nước về thu hút đầu tư nước ngoài với hơn  1.200 dự án có tổng vốn đầu tư đăng ký hơn 17 tỷ USD. Bắc Ninh là nơi sản sinh và lưu giữ những làn điệu dân ca quan họ Bắc Ninh – di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại. Trước những lợi thế như vậy, ngành du lịch Bắc Ninh đã có bước phát triển khá nhanh, kết cấu hạ tầng du lịch được quan tâm đầu tư, các khu, điểm được hình thành và phát triển nhiều tuyến, điểm mới đưa vào phục vụ du khách. Có thể nói, du lịch đang góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế, giải quyết việc làm cho người lao động, cải thiện đời sống nhân dân, mở rộng các mối quan hệ, hợp tác của tỉnh.

- Thực hiện Nghị quyết 08 của Bộ Chính trị, tỉnh đã ban hành Chương trình hành động của Tỉnh ủy; Kế hoạch của UBND tỉnh về phát triển du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn. Đồng thời, Ban Chỉ đạo phát triển du lịch tỉnh Bắc Ninh được kiện toàn và phân công nhiệm vụ cho các thành viên .

- Tăng cường sự lãnh đạo của các cấp ủy đảng, chính quyền cơ sở đối với văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch.

- Tăng cường công tác quản lý, phát triển điểm đến và hướng dẫn hoạt động kinh doanh du lịch, đồng thời, tiếp tục đẩy mạnh công tác tuyên truyền, quảng bá du lịch, tập trung vào tổ chức các sự kiện văn hóa, thể thao như: chương trình hát Dân ca Quan họ Bắc Ninh trên thuyền và các hoạt động văn hóa đường phố, các hoạt động thể thao quốc gia, quốc tế; tích cực tham gia xúc tiến du lịch tại các triển lãm, hội chợ ở một số địa bàn là thị trường du lịch của tỉnh.

- Phối hợp với Sở Giáo dục và Đào tạo chỉ đạo các đơn vị lữ hành trên địa bàn tỉnh xây dựng kế hoạch, triển khai thực hiện chương trình du lịch dã ngoại thăm các di tích văn hóa, lịch sử vào chương trình ngoại khóa của các nhà trường trên địa bàn tỉnh. Đồng thời, yêu cầu các doanh nghiệp lữ hành, cơ sở lưu trú du lịch, vận chuyển khách xây dựng kế hoạch giảm giá dịch vụ từ 10% - 20% và liên kết hình thành các tour khuyến mại cho khách đi theo đoàn trong mùa thấp điểm, nhất là định hướng các doanh nghiệp lữ hành tổ chức một số tour du lịch mới kết hợp tâm linh và từ thiện. Qua đó, từng bước đưa Bắc Ninh trở thành điểm đến du lịch hấp dẫn du khách, thúc đẩy sự phát triển kinh tế - xã hội của tỉnh.

3.2. Nhóm giải pháp về quảng bá, xúc tiến du lịch

- Tăng cường công tác quảng bá văn hóa ẩm thực tỉnh Bắc Ninh, ngoại giao Văn hóa thông qua các hoạt động quảng bá ẩm thực; Tổ chức các cuộc thi ẩm thực, giới thiệu ẩm thực trong các lễ hội và trong các ngày hội văn hóa, du lịch. Đây là điều kiện tốt nhất để khách tham quan có thể chiêm ngưỡng, thưởng thức các sản phẩm ẩm thực và cảm nhận, đánh giá theo cách của riêng mình về các món ăn truyền thống, độc đáo.

- Tăng cường hoạt động xúc tiến quảng bá hình ảnh, quê hương, con người Bắc Ninh - Kinh Bắc, xây dựng cộng đồng du lịch văn minh, thân thiện trong ứng xử với khách du lịch; hỗ trợ phát triển du lịch cộng đồng, du lịch nông thôn, du lịch sinh thái; phát huy vai trò của các tổ chức xã hội nghề nghiệp trong phát triển du lịch. Tiếp tục bổ sung, hoàn thiện cơ chế, chính sách phát triển du lịch theo hướng khuyến khích, ưu đãi đầu tư vào du lịch. Hỗ trợ đầu tư các điểm tham quan du lịch làng nghề truyền thống, làng quan họ gốc tiêu biểu và các phòng trưng bày gắn với điểm du lịch, làng nghề...

 - Tập trung nâng cấp, mở rộng một số tuyến đường có tiềm năng phát triển du lịch như tuyến đê hữu Đuống thuộc 02 huyện Thuận Thành và Gia Bình; tuyến đường đê kết nối các điểm: Cầu Hồ - Tranh Đông Hồ - Lăng Kinh Dương Vương - Chùa Bút Tháp - Chùa Dâu. Nghiên cứu mở tuyến đường du lịch kết nối Quốc lộ 38 (dự kiến tại điểm Phố Và, huyện Tiên Du) đến trực tiếp chùa Dạm. Đẩy nhanh tiến độ xây dựng công trình cầu vượt sông Đuống (Phật Tích - Đại Đồng Thành) kết nối 2 vùng trọng điểm du lịch của tỉnh, tuyến giao thông dọc chiến tuyến sông Như Nguyệt... Qua đó, đưa Bắc Ninh trở thành điểm đến du lịch hấp dẫn đối với du khách trong và ngoài nước.

3.3. Nhóm giải pháp về phát triển một số sản phẩm ẩm thực phục vụ phát triển du lịch

Để phát triển một số sản phẩm ẩm thực phục vụ phát triển du lịch, Bắc Ninh xác định những vấn đề cần tiến hành đồng bộ:

- Tăng cường đảo đảm vệ sinh, an toàn trong lựa chọn, chế biến, cung cấp thực phẩm là yếu tố hàng đầu để phát triển du lịch ẩm thực; để thực hiện điều này cần sự phối hợp của nhiều cấp, ngành liên quan; định hướng phát triển, công nhận các điểm chế biến, giới thiệu, bán sản phẩm ẩm thực đạt chuẩn du lịch.

- Nghiên cứu phục dựng lại không gian văn hóa ẩm thực làng Quan họ, bước đầu hình thành các gói dịch vụ ẩm thực tại các làng Quan họ hoặc nơi có hoạt động du lịch cộng đồng, tổ chức thí điểm tại khu Diềm, thành phố Bắc Ninh.

- Tiếp tục phát triển các sản phẩm OCOP gắn với hoạt động du lịch: lựa chọn các sản phẩm là đặc sản của Bắc Ninh để vào hệ thống các siêu thị, các trạm dừng nghỉ du lịch trên địa bàn tỉnh giúp du khách có thể thuận tiện mua quà - là những sản phẩm ẩm thực về tặng cho người thân, bạn bè, đồng nghiệp; đề nghị các doanh nghiệp du lịch nghiên cứu, thiết lập danh mục ẩm thực của Bắc Ninh trong thực đơn của các khách sạn, nhà hàng đạt chuẩn trên địa bàn tỉnh, trong các chương trình tour du lịch, tạo sự khác biệt với ẩm thực của các tỉnh, thành phố khác, như: gà Hồ, nem Bùi Xá, tương Đình Tổ, đậu phụ Trà Lâm, cá sông Đuống (Thuận Thành), bánh tẻ (Yên Phong), bánh Phu thê, kẹo lạc, rượu nếp cái hoa vàng (Từ Sơn), bánh ngũ sắc, bánh khoai (Thị Cầu), tỏi An Thịnh (Lương Tài), rượu Kinh Bắc, cá sông Đuống, mì gạo (Gia Bình), dưa gang muối, khoai tây cấp đông, khoai tây kén, cá Sông (Quế Võ)…

- Lựa chọn một số cơ sở, gia đình nghệ nhân chế biến ẩm thực truyền thống, một số món đặc sản (bánh Phu Thê, bánh Khúc, nấu cơm, mâm cơm Quan họ…) để xây dựng chương trình, kịch bản dành cho du khách có nhu cầu tham gia trải nghiệm chế biến món ăn, 1 ngày làm nghệ nhân, đầu bếp chế biến đặc sản, tạo sự hấp dẫn của sản phẩm du lịch và kéo dài thời gian sử dụng dịch vụ du lịch của du khách.

- Xây dựng kế hoạch tuyên truyền, hướng dẫn, tổ chức tập huấn và triển khai thực hiện Cấp biển hiệu đạt tiêu chuẩn phục vụ khách du lịch đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống du lịch trên địa bàn toàn tỉnh.

- Nghiên cứu quy hoạch, phát triển các tuyến phố ẩm thực về đêm trên trục đường: Huyền Quang, Lạc Long Quân, khu vực khu Diềm, đường Hoàng Quốc Việt (thành phố Bắc Ninh).

- Định hướng các công ty lữ hành xây dựng các tour hướng dẫn nghệ thuật, kỹ năng chế biến món ăn đậm nét văn hóa truyền thống, tạo sự mới lạ cho du khách, đặc biệt là khách quốc tế.

Du lịch ẩm thực chính là cơ hội lớn để thúc đẩy kinh tế địa phương và đất nước, tạo điều kiện gia tăng chuỗi giá trị trong nông nghiệp, sản xuất chế biến thực phẩm, đồng thời giữ gìn và quảng bá văn hóa quốc gia ra thế giới… Vì vậy, xây dựng chiến lược phát triển ẩm thực truyền thống, phát huy các điều kiện và thế mạnh để xây dựng thương hiệu ẩm thực miền Quan họ trở thành định vị du lịch quốc gia một cách bền vững là rất cần thiết./.